冷冻食品
冷冻食品分为冷却食品和冻结食品，冷冻食品易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。



      冷却食品：不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 
      冻结食品：是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 
      冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，分为各类生鲜冷冻食品、调理食品、冷冻饮品。
      调理食品是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在18 摄氏度以下）储存、运输和销售的包装食品
      一、食品低温保藏基本原理   
     低温处理可抑制化学反应和酶反应、阻止微生物生长，因而能够延长食品的保藏时间。
     冷却食品：-2~15℃
     冻结食品：-12~-45℃



     (一)低温对酶活性的影响
  　酶是生物机体组织内的一种具有催化特性的特殊蛋白质。酶是活性与温度有关，在一定的温度范围内(0~40℃)，酶的活性随温度上升而增大，但是酶也是一种蛋白质，其本身也会因温度过高而变性，失去其催化特性。在酶促反应中，这两个相反的影响是同时存在的，因此在某一温度时，酶促反应速度最大，这个温度就称为酶的最适温度。大多数酶是最适温度为30~40℃。当温度超过酶的最适温度时，酶的活性就开始受到破坏。当温度达到80~90℃时，几乎所有的酶的活性都遭受到破坏。酶的活性因温度而发生的变化常用温度系数Q10来衡量：
     在一定的温度范围内，大多数酶的Q10值为2~3，也就是说温度每下降10℃，酶的活性就会削弱至原来的1/2~1/3。低温并不会破坏酶的活性，但可以在一定程度上抑制酶的活性。温度越低，对酶的活性的抑制作用越强。例如将食品的温度维持在-18℃以下，食品中酶的活性就会受到很大程度上的抑制，从而有效的延缓了食品的腐败变质的发生。然而，酶在低温下往往仍有部分活性，因而其催化作用仍在非常缓慢地进行。例如蛋白酶在-30℃下仍有微弱的活性，脂肪水解酶在-20℃仍能引起脂肪的缓慢水解。特别应该引起注意的是，食品在解冻时酶的活性将会重新活跃起来，加速食品的变质
     (二)低温对微生物的影响
    低温导致微生物活力降低和死亡的原因
    温度降低到微生物的最低生长温度时，微生物就会停止生长。许多嗜温菌和嗜冷菌的最低生长温度低于0℃，有的甚至可低达-8℃。温度降至微生物的最低生长温度以下，就会导致微生物死亡。不过在低温下，微生物的死亡速度比在高温下缓慢的多。
     冻结或冰冻介质容易促使微生物死亡，冻结导致大量的水分转变成冰晶体，对微生物有较大的破坏作用。例如微生物在-8℃的冰冻介质中死亡速率比在-8℃过冷介质中的死亡速率明显快得多。
    冷冻食品冷库主要存放小麦制品及大米制品。如:速冻水饺、速冻汤圆、速冻包子、速冻馒头、速冻油条、速冻玉米等，库温控制在-18~-25℃。
 





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